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Commodities > Fruits, Nuts and Oils Yams [ Background Information ] [ Related Links ] L’Igname Une igname est une des nombreuses espèces de plantes du génis Dioscorea (famille Dioscoreaceae), native de régions chaudes des deux hémisphères. Un nombre d’espèces sont cultivées pour la nourriture dans les tropiques ; dans certaines cultures tropicales, notament l’Afrique de l’Ouest et la Nouvelle Guinée, l’igname est la matière première agriculturalle primordiale et le point central du rituel d’élaboration. L’igname a des épaisses tubercules (généralement un développement de la base de la tige), desquelles dépassent de longues tiges, minces, annuelles, ascendantes portant des feuilles, qui sont aussi alternées ou opposées et entières ou lobées et des fleurs unisexuelles en longues grappes. Les fleurs sont généralement petites et individuellement discrètes, bien que collectivement voyantes. Chacune consiste en un verdatre, en forme de cloche ou plat périanthe de 6 morceaux, enfermant 6 ou moins pistils dans les fleurs males et surmontant un ovaire de 3 cellules, 3 ailes, dans les fleurs femelles. L’ovaire s’épanouit en une capsule membraneuse, explosant par 3 valves pour libérer de nombreuses graines aplaties ou globuleuses. Beaucoup d’ignames contiennent un principe acre qui est dissipé dans la cuisine. D.trifida et D. alata sont des especes comestibles les plus diffusées dans les pays tropicaux et subtropicaux. Les tubercules de D.alata pèsent parfois 45 kg. D. rotundata et D. cayenensis sont les principales especes d’ignames qui poussent en Afrique de l’Ouest. D. esculenta, qui pousse sur le subcontinent d’Inde, dans le sud du Vietnam, et dans les Iles Pacifiques Sud, est une des meilleures ignames. D. batatas, l’igname chinoise, est largement cultivée dans l’Est de l’Asie. Des centaines d’especes d’ignames sont connues, et elles varient largement en gout et en apparence. La chair des ignames varie en couleur du blanc au jaune, rose ou violet. Elles varient en gout du sucré au amer au fade. Les ignames sont consommées dans la cuisine de légumes contenant de l’amidon. Elles sont souvent bouillies et ensuite écrasées en une lourde pate, mais elles peuvent aussi etre fries, roties ou cuites au four à la façon de pomme de terree. Fufu La préparation ud fufu est un rituel communal
; une dure, laborieuse tache faite par les femmes. D’abord
les ignames sont lavées, pelées, coupées et
bouillies jusqu’à ce qu’elles soient molles.
Ensuite, 2 ou 3 femmes martèlent les ignames cuisinées
dans un pilon avec des batons épais jusqu’à ce
que l’igname ait la consistence d’une pate de boulanger.
Le bruit que le martélement du fufu produit est un des sons
les plus reconnaissable au Togo. Comme les pates, le fufu est mangé avec
des sauces. Arachide, chèvre et noix de coco sont des saveurs
populaires. Biotechnological
strategies for yams - promoting food security in Africa |
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