Lentilles, graines et épices

Gingembre

Le gingembre est dérivé du rhyzome tuberus (racine souterraine) de la plante vivace médicinale Zingiber de la famille Zingiberaceae. Aussi référée comme le gingembre jamaicain, gingembre Africain ou cochinchinois, le gingembrea été utilisé comme une épice, un condiment et un agent assaisonnant. Pendant près de 2500 ans, le gingembre a aussi joué un role important dans la médecine asiatique comme un remède de tribu pour favoriser le nettoyage du corps à travers la transpiration, pour calmer les nausées, et stimuler l’appétit. Le thé de gingembre était aussi utilisé comme carmin (agent qui renvoi le gaz des intestins) et dans le traitement symptomatique du froid quand il est donné au début. Il a été utilisé en Chine et dans d’autres pays pendant plusieurs années comme un énergisant.

Les tiges feuillues du gingembre pousse à environ 1 metre de haut. Les feuilles sont de 15 à 30 centimetres de long, allongées, alternées en 2 rangées verticales et provenant d’une gaine enveloppant la tige. Les fleurs sont dans de denses pointes en forme de cone d’environ 2.50 cm d’epaisseur et de 5 à 7.5 cm de long composées de feuilles vertes superposées, qui peuvent etre bordées de jaune. Chaque feuille enferme une seule petite fleur jaune-vert et violet…

Le gingembre est propagé en plantant la racine de la tige coupée and a été sous ce type de cultivation si longtemps qu’il ne va plus germer.

La récolte est faite simpement en arrachant les rhizomes de sol, les nettoyant, et les séchant au soleil. Les rhizomes de gingembre sec sont de forme irrégulière, ramifiés ou palmés. Leur couleur varie du jaune foncé marron clair au roux clair. Le gingembre peut etre intact (avec toutes ses couches de liège), partiellement rayé ; ou rayé ou pelé (avec tout son liège et épiderme enlevé).

Le gingembre contient environ 2% d’huile essentielle ; le principal composant est le zingiberene et le principe actif de l’épice et le zingerone. L’huile est distillée des rhizomes pour l’utiliser dans la nourriture et les fabrications de parfum.

Le marché des graines de sésame

Le marché des graines de sésame est divisé en 3 sections. La plus grande partie est l’Extreme Orient, dominé par l’énorme demande japonaise d’huile de graine de sésame utilisée en cuisine.

Le marché d’Occident principal caractérise l’utilisation des graines de sésame dans les petits pains des hamburgers, demandés pour une très haute teneur en graine blanche qui est décortiquée et polie. Pour rencontrer la demamde américaine, le Guatemala s’est spécialisé dans la culture et le traitement de ce type de graine. Le prix a été tres élevé pour ce produit – environ 3 fois le prix des graine non décortiquées et mixées d’Afrique.

Le marché du Moyen-Orient est influencé par la demande pour les utilisations traditionnelles incluant l’enrobage du pain et le beurre de sésame, le baklava et l’huile de cuisine. La région, incluant l’Inde, est un gros producteur de sésame et quelques pays, spécialement les nations Arabes, ont toujours besoin d’importer, principalement de l’Inde, du Soudan, de l’Ouganda, de la Tanzanie et du Nigeria.

Les cultures sont récoltées au Nigeria, Burkina Fasso, Mali et Sénégal

Le sésame est aussi appelé Benne, une plante annuelle (Sesamum indicum) de nombreux types et variétés appartenant à la famille Pedalioaceae, cultivée depuis l’antiquité pour ses graines, qui sont utilisées comme aliment et assaisonnement et desquelles une huile prisée est extraite.

La graine entière est beaucoup utilisée dans les cuisines du Moyen-Orient et de l’Asie. L’halvah est une concoction faite de graines de sésame écrasées et sucrées. En Europe et Amérique du Nord, les graines sont utilisées pour assaisonner et garnir des aliments variés, particulierement le pain et d’autres produits cuits. L’arome et le gout de la graine de sésame sont doux et comme la noix.

Le constituant principal de la graine est son huile fixée, qui compte généralement pour 44 à 60%. Célèbre pour sa stabilité, l’huile résiste à l’acidité oxydante.
Elle est utilisée en salade ou huile de cuisine, dans la graisse végétale et la margarine, et dans la fabrication de savon, produits pharmaceutiques et lubrifiants. L’huile de sésame est utilisée comme ingrédient dans les cosmétiques. La couche pressée restant après que l’huile est extraite est hautement nutritive.

Probablement originaire d’Asie ou d’Afrique de l’Est, le sésame est maintenant trouvé dans la plupart des régions tempérées tropicales, subtropicales et du sud dans le monde. Avant le temps de Moise, les Egyptiens utilisaient la graine moulue comme de la farine de grain. Les chinois l’utilisaient il y a 5000 ans et pendant des siecles ils ont brulé l’huile pour faire de la suie de l’encre de Chine de premiere qualité. Les Romains broyerent les graines de sésame avec le cumin pour faire une pate à tartiner pour le pain. Autrefois il était connu pour avoir des pouvoirs mystiques, et le sésame conserve encore une qualité mystique, montrée dans l’expression « Sésame ouvre-toi », des fables des Nuits Arabes d’« Alibaba et les 40 voleurs ».

Dépendant des conditions, les variétés poussent d’environ 0.5 à 2.5 metre de haut ; certaines ont des ramures, d’autres non. Une des trois fleurs apparaît dans l’axe de la feuille. Les graines décortiquées sont crémeuses ou blanc nacré et d’environ 3 mm de long et ont une forme de poire aplatie. Les capsules de graine s’ouvrent quand elles sechent, permettant à la graine de se disperser. Une main-d’œuvre considérable est nécessaire dans la récolte pour prévenir la perte des graines. Avec le développement d’une variété de plante qui ne se disperse pas, dans le milieu du 20ème siècle, une récolte mécanisée de la culture est devenue possible.

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