OTAL - Cassava

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Cassava
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Background Information

Cassava, aussi appelée Manioc, Mandioc ou Yuca, est l’aliment de base d’environ 500 millions de personnes. Il supporte la sécheresse et le peu de fertilité. Ce sont essentiellement les petits paysans des régions aux sols peu fertiles et aux climats défavorables qui le cultivent et le mangent. Il requiert peu d’engrais, de pesticides et d’eau. Egalement parce que la cassava peut être moissonée à n’importe quelle saison, entre 8 et 24 mois après avoir été plantée, elle peut être laissée en terre comme une protection contre des famines inattendues.

Ses raciness riches en féculents produisent plus de calories par unite de terre que n’importe quelle autre culture du monde, exceptée peut-être la canne à sucre. Les feuilles des plantes apportent des vitamines et des protéines quand elles sont mangées comme des legumes - une pratique courante en Afrique. Les feuilles nourrissent aussi souvent le bétail.

Un dérivé de sucre produisant du cyanure se produit en quantités variantes en plusieurs variétés. Les peuples primitifs ont développé un système de raffinement complexe pour retirer le poison en grillant, pressant et chauffant les tubercules. Le poison (acide hydrocyanique) a été utilisé pour les fléchettes et les javelots.

Une espèce extrêmement variable, le cassava est probablement un hybride. C’est une plante vivace avec des feuilles bien en évidence, presque palmées ressemblant à celles des haricotiers mais plus profondes divisées en 5 à 9 lobes. Les racines charnues rappellent les tubercules du dahlia. Différentes gammes de variétés d’herbes basses à travers des arbrisseaux, à plusieurs branches, d’un mètre de haut et fins, et des arbres sans branches de 5 mètres. Certains sont adaptés aux régions sèches des sols alkalins et d’autres aux bancs de vase acides le long des rivières.

Environ toutes les 160 espèces du génie Manihot aiment le soleil, natives de l’Amérique tropicale. Le caoutchouc Cearà est produit par M. Glaziovii, du Nord-Est du Brésil. Les articles de nourriture tels que le fufu gélatineux de l’Adfrique de l’Ouest et la bouillie de bami de la Jamaique viennent du Cassava. Les produits additionnels du Cassava incluent un beverage alcoolisé fait par les Indiens d’Amérique du Sud, les gateaux poudreux de Yucatàn et le tapioca, les seuls produits du Cassava dans les marchés du nord.

Cette étrange apparence de la culture tropicale originaire de l’Amérique centrale a été apportée en Afrique de l’Ouest au 16ème siècle. Les espagnols l’ont aussi introduit aux Philippines et il pousse maintenant dans de larges régions d’Afrique, d’Asie et d’Amérique centrale.

Il peut être procédé en différentes formes pour une variété sauvage d’utilisation, et nombre de ces traitement peut etre exporté localement, apportant du travail et des revenus dans les régions rurales. Les racines cultivées sont transformées en fleur de cassava, pains, tapioca, en amidon de linge, et même un beverage alcoolisé peut en être dérivé.

Usages

Une fois moissonné, le cassava se déteriore vite, donc il doit etre mangé ou procédé rapidement. Bien que quelques variétés peuvent etre mangées cru ou cuisinées comme des pommes de terre, beaucoup contiennentr des hauts niveaux de glucose cyanogénique qui doivent etre retirés avant qu’ils soient mangés.

Les toxines sont normalement enlevées de ces variétés amères en pelant et grattant la racine pour faire une purée qui est ensuite laissée légèrement fermenter avant d’etre pressée, séchée et rotie. En Afrique de l’Ouest, ce procedé est connu « gari » qui compte pour 70% de la consommation totale de cassava du Nigeria. Dans d’autres parties d’Afrique, la purée de cassava fermentée est attendrie en pate, connue sous le nom de « foo-foo ».

Le cassava peut aussi etre fabriqué en produits alimentaires, comme le tapioca, utilisé comme nourriture animale et procédé en amidon.
Beaucoup de « croquants » achetés en Afrique sont faits à partir de Cassava.

Les feuilles de cassava sont utilisées dans les aliments pour bébés, les feuilles dont séchées, moulues en farine et utilisées comme source de protéines.
Les africains mangent une grande variété d’aliments faits à partir de cassava chaque jour. Par exemple, 100% de la farine de cassava peut etre produite pour faire du pain. Meme le pain blanc étranger fait avec de la farine de blé peut avoir 20% de farine cassava pour réduire le cout d’importation du blé. Le Nigeria importe environ 1000 tonnes de blé chque année, d’une valeur d’environ 200000 dollars.

Cependant, le cassava a ses problèmes. Il est plein d’hydrate de carbone mais rien d’autre. Il contient très peu de proteines, les gens ont besoin de manger quelque chose en plus pour etrer sûr qu’ils aient un équilibre de proteine, vitamines et minéraux.

Tapioca

Le tapioca est une préparation d’amidon de racine de cassava utilisé comme nourriture, dans le pain ou comme agent épaississant dans des aliments liquides, notament les desserts mais aussi les soupes et les jus.

Dans le procédé, la chaleur rompt les grains d’amidon, les transformant en petites, irrégulières masses qui sont cuits en flocon de tapioca.
Une forme de boulette, connue comme perle de tapioca, est faite en forcant l’humidité de l’amidon à travers un tamis.

Le tapioca granulé, commercialisé en grains de tailles variables et parfois appelés « manioc », est produit en écrasant les flocon de tapioca. Quand il est cuisiné, le tapioca gonfle en une pale et translucide gelée.